腌制酸菜时, 掌握3个要点, 酸菜易保存, 口感清脆特别香
腌制酸菜时, 掌握3个要点, 酸菜易保存, 口感清脆特别香
秋天即将过去,冬天马上就要来临,在迎接冬季来临之际,有很多地方都有腌制酸菜的习俗。因为一旦进入冬天,蔬菜的价格就会上涨,能挑选的品种也不多,菜的口感没有现在好;最重要的是市场上买到的酸菜口味重,添加剂太多,很难适应大众口味。所以有很多朋友都会选择在现阶段买一些能久放的蔬菜,然后把蔬菜腌制成酸菜,腌制好了保存好,想吃的时候直接吃,省事又方便。
制作酸菜是很考验手艺的,尤其是在制作的过程中丝毫不能马虎!只有在制作的时候掌握其中的要点以及窍门,才能制作出酸爽清脆的酸菜。腌制酸菜时,掌握3个要点,酸菜久放不发霉,口感酸爽清脆特别香!大家需要掌握的这3个要点分别是:
第一个:腌制容器的挑选
腌制酸菜的时候建议大家选用瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等容器装酸菜,不要选用金属类的容器,因为在腌制酸菜的时候,水和菜经过发酵会产生酸性物质,如果用的是金属材料盛放,产生的这种酸会和金属里的物质发生反应,会腐蚀金属,从而产生有害物质。
第二个:淘米水腌制
腌制酸菜是一个无水无油的过程,虽然不能用清水,但是淘米水是可以用的。淘米水总含有大量淀粉,淀粉能够让酸菜发酸发咸,从而促进酸菜的发酵。因为酸菜发酵时产生的主要是乳酸杆菌,乳酸杆菌在繁殖的时候需要大量营养,而淘米水中的淀粉属于多糖,多糖能够提供充足的营养物质,促进乳酸杆菌的生长繁殖,从而使酸菜的酸味更足。
第三个:加白酒增香
腌制酸菜的时候,除了要添加酸菜以外,建议加入适当的白酒,白酒可以让酸菜变的更香。因为白酒的主要成分是乙醇,乙醇能够和酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生反应,从而使酸菜的味道变的更香。白酒还有杀菌抑菌的效果,加多了会抑制腌制过程中乳酸菌的繁殖,因此白酒不能多放,一般2斤菜放5-7克白酒就可以了。
「腌制酸菜具体做法」
第一步:把准备好的新鲜荠菜检查一下,一定要确保完整和新鲜,有烂心的或者有腐烂地方的荠菜在腌制的时候,会腐坏发臭。然后把荠菜摘洗干净,有虫卵的地方一定要清洗干净。洗干净以后沥干水分,放在阳光下暴晒2天,让荠菜水分晒干,变成蔫儿蔫儿的状态。
第二步:荠菜晒好以后,从中间切开,然后在上面到一点食盐,用手揉搓均匀,要保证每一个地方都有盐分。准备一个干净无水无油的罐子,把揉搓好的荠菜放在容器中,再倒入能够没过荠菜的淘米水,再倒入一点高度白酒,然后把盖子盖上。
第三步:密封好以后,放在阴凉通风的地方进行腌制,腌制过程中每天观察腌制情况,大概腌制13-16天左右,浸泡酸菜的淘米水变成带有淡酸色的清澈水色,而荠菜的颜色已经变成金黄色,开盖酸味很浓郁,这个时候就腌制好了。吃的时候把酸菜捞起来洗干净,把酸水挤干,然后就可以烹饪了。
小贴士:
1、揉搓的时候使用的盐只能多不能少,少了很难把菜的叶子腌制出水;揉搓的时候不要太使劲,别把叶子揉搓出青汁、揉搓烂了。
2、在腌制酸菜的过程中会产生大量亚硝酸盐,在腌制13-16天以后,亚硝酸盐的含量会慢慢降低,所以一定要腌制到位才可以食用。
腌制酸菜时,掌握3个要点,酸菜久放不发霉,口感酸爽清脆特别香!以上就是大家在腌制酸菜时需要掌握的要点以及正确做法,腌制酸菜是一个需要耐心的过程,大家一定不要心急!只要大家把学到的知识正确利用,腌制出来的效果一定不会差!